Ses premières racines se trouvent dans la cuisine mésoaméricaine. Ses ingrédients et ses méthodes commencent avec les premières communautés agricoles telles que les Mayas qui ont domestiqué le maïs, créé le processus standard de nixtamalisation du maïs et établi leurs habitudes alimentaires.

• Les aliments de base d'aujourd'hui sont originaires de la terre et comprennent: le maïs (maïs), les haricots, la courge, l'amarante, le chia, les avocats, les tomates, les tomatilles, le cacao, la vanille, l'agave, la dinde, la spiruline, la patate douce, le cactus et le piment. Son histoire au fil des siècles a abouti à des cuisines régionales basées sur les conditions locales, notamment Baja Med, Chiapas, Veracruz, Oaxacan et les cuisines américaines du Nouveau-Mexique et Tex-Mex.

La cuisine mexicaine est un aspect important de la culture, de la structure sociale et des traditions populaires du Mexique. L'exemple le plus important de ce lien est l'utilisation de la taupe pour des occasions spéciales et des vacances, en particulier dans les régions du sud et du centre du pays.

Il y a une perception commune que la nourriture mexicaine est à la fois épicée et lourde mais, en fait, la vraie cuisine mexicaine a à la fois une profondeur de saveur - avec sa combinaison de saveurs savoureuses et terreuses - et une légèreté fraîche grâce à son utilisation généreuse d'herbes fraîches, de légumes et de agrumes. Dans la majeure partie du Mexique, il serait très inhabituel de mettre du fromage dans des tacos, des enchiladas ou des tostados, par exemple, et s'il était utilisé, ce serait un fromage mexicain panela (un fromage blanc frais et lisse).